如今中国正经历着第三次咖啡浪潮,人们慢慢开始对咖啡的品质提出要求,真正喜欢咖啡并希望传播地道咖啡文化的人士也愈发多了起来

如今中国正经历着第三次咖啡浪潮,人们慢慢开始对咖啡的品质提出要求,真正喜欢咖啡并希望传播地道咖啡文化的人士也愈发多了起来。高品质的咖啡是咖啡馆未来的趋势,没人会为低劣的咖啡埋单。

多年来COSTA 所有门店坚持拒绝不达标的咖啡豆,而这个严格的标准就是杰纳罗的舌头

杰纳罗派利西亚(Gennaro Pelliccia)有一条价值1000 万英镑(约合人民币1 亿元)的舌头。2009 年,COSTA 在伦敦劳埃德保险社花下重金为杰纳罗派利西亚的舌头保了险,平均每颗味蕾保额为1000 英镑,并称:“咖啡品鉴师的味蕾非常重要,就像歌星的声带或是模特的长腿。”

身为英国市场占有率最高的咖啡店COSTA 的全球首席品鉴师,杰纳罗的工作是保障及保证品牌出品的所有“摩卡意大利混合咖啡豆(Mocha Italia blend)”的品质这种咖啡豆采用6 份Arabica 咖啡豆和1 份Robasta 咖啡豆混合而成,有着焦糖、坚果、烤面包的独特风味。为此,杰纳罗每年试味及评级的咖啡多达五千种。

要保证从伦敦烘焙工厂运送到全球任意一家门店的烘焙豆都符合这个标准并不是一件容易的事情,2009 年,COSTA 在伦敦劳埃德保险社花下重金为杰纳罗派利西亚的舌头投保了1000 万英镑的险,平均每颗味蕾的保额为1000 英镑,并称:“咖啡品鉴师的味蕾非常重要,就像歌星的声带或是模特的长腿。”

“从事我们这个行业,味蕾和感觉非常重要。18 年的经验让我可以分辨出数千种味道,我的味蕾也能让我把缺点剔出,从而保证咖啡出品的质量。” 毫无疑问,杰纳罗对自己敏锐的味觉非常自豪。

杰纳罗和COSTA 的缘分极深,他的母亲在COSTA 的创始人Sergio 和Bruno Costa 兄弟俩的办公室工作,而父亲则帮Sergio 监督盖特威克机场的门店。16 岁时,学机械工程专业的杰纳罗从学校回家过暑假,Sergio 让他在机场做了一名兼职咖啡师,这份“临时”工作让杰纳罗非常热爱,毕业后“不务正业”的他留在COSTA,开始了自己的咖啡之旅。

在成为咖啡师、训练师,以及咖啡品鉴师的过程中,杰纳罗遇到了人生中的贵人Gino Amasanti英国第一位获得意大利持证Espresso品鉴师,这位在COSTA工作了近30 年的咖啡大师教会了杰纳罗所有他知道的关于浓缩咖啡和咖啡烘焙的一切。

“这份工作简直不可思议,也许是最好的工作了。”杰纳罗每年都会前往不同咖啡豆的原产国:巴西、哥伦比亚、印度以及占中国99%咖啡产量的云南在四处旅行走访期间,杰纳罗不断吸收各种咖啡文化和知识,也见到了从种植咖啡豆的农民、经销商甚至烘焙厂到咖啡机制造商和各色咖啡师等行业中的各式人物。

尽管有一个团队配合杰纳罗的工作,但敬业的他多年来坚持对每一批出厂的咖啡豆亲自品尝。在COSTA 伦敦的烘焙研究室,杰纳罗与团队每天都会检查四件非常关键的事情:咖啡豆的大小、样品中有瑕疵的咖啡豆比例、水分,最后还有咖啡的口感。

品质不好的咖啡由于酸度较低,有一种让人不适的后味,比如稻草、腐烂的花朵、青草、烟以及类似红酒的软木塞、死水、花生以及潮湿的黄麻的味道。

每一杯好的咖啡源自于很多的细节,从咖啡豆的品质,到每一份咖啡粉的重量,以及制作时的水温,牛奶的质量和打奶泡时的手势…..缺一不可

“为了掩盖劣质的咖啡豆品质,有些品牌会将他们收集来的咖啡豆进行深度烘焙,以此蒸发掉那些让人不愉快的味道,但这样做的后果是:只剩下烟熏和焦炭味而丢失掉咖啡豆本身的自然香味。” 杰纳罗皱眉:“对于我和我在伦敦烘焙厂的团队而言,每天都承担着巨大的责任和使命,我们要寻找零缺陷的咖啡豆。如果以上任何一部分有所缺失,我们都会拒绝这笔交易。”

为了保持舌头的灵敏度,杰纳罗派利西亚会精心照顾自己的味蕾。他不抽烟,也避免味道浓烈和辛辣的食物,以便味觉不受任何影响。甚至在工作的时候杰纳罗也不能用任何古龙水或须后水:“因为嗅觉和味觉是非常密切相关的。”

拥有如此敏感味蕾的杰纳罗偏好咖啡味比较重的咖啡,比如瑞巧多(espresso ristretto),可以让杰纳罗品尝到更多咖啡本身的甜味而不是苦味。espresso ristretto 和浓缩咖啡的制作方法一样,但萃取时间只有15秒,萃取量只有20 毫升(单份espresso 的萃取时间为20 秒,萃取量是30 毫升),所以咖啡味非常浓郁。对于喜欢加牛奶的人,杰纳罗推荐今年9月才被引进中国的可塔朵(Cortado)。“加上一块不错的羊角面包,你会度过一段美好的咖啡时光。”

Jude Leng 冷雪有着两道浓眉,留着检验男性颜值高低的圆寸,笑起来有些腼腆。不久前才获得COSTA 2015 年度全球咖啡品质师大赛中国区总冠军他此刻看起来神采奕奕:“能成为冠军完全出乎意料,我只是在日常工作中努力用心做好每一杯,然后再不断重复数以万杯。”

中国正经历着第三次咖啡浪潮,人们慢慢开始对咖啡的品质提出要求,真正喜欢咖啡并希望传播地道咖啡文化的人也愈发多了起来。“高品质的咖啡是咖啡馆未来的趋势,没人会为低劣的咖啡埋单。” 作为一名职业咖啡师,冷雪最喜欢的还是Espresso,每天工作前都会来一杯,有时候一天下来,甚至会喝下5~6 份才觉得过瘾。对于这款经典的浓缩咖啡,冷雪十分挑剔至少有3毫米的油脂,上面有着虎皮细纹且没有明显气泡,同时咖啡液呈金棕色,才算是一杯合格的Espresso。

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”,意思是“力量与热情”,而这样的品质可以在冷雪身上看到。2012年,酷爱骑行的他只身一人翻越秦岭,走过蜀道,途经四川,爬上最高5200 多米的唐古拉山口,从到青海湖、西宁兰州直至内蒙,骑行将近1万公里。在物质与精神临近双重崩溃的边缘时,除了想家,冷雪还特别想要喝一杯Double Espresso。“所有的咖啡最根本的作用都是提神,这是咖啡存在的根本。”骑行回来后,他随即决定加入英国咖啡品牌COSTA,成为一名咖啡师。

品咖啡需要情怀,但做咖啡却需要严谨的科学方式,包括咖啡豆的保鲜期、冲煮咖啡的水温、注水方式及时间等,所有的细节都必须精确到极致。冷雪认为,好的咖啡师首先是应该热爱喝咖啡的,出于满足自己的味蕾的需求,他才会对制作抱以热忱。“咖啡师要有很好的应变能力,因为众口难调,让顾客满意是最重要的结果。” 他最喜欢看着咖啡液从手柄中流出的瞬间,每一杯都不尽相同,百看不厌。

为了激励全球COSTA咖啡师追求更高品质的咖啡技艺与服务,COSTA 每年都会在全球范围内举行咖啡品质师大赛(Barista Of the Year简称B.O.Y.)。不论是咖啡大师还是兼职咖啡师,都有机会一展自己的咖啡技艺。在天津分店工作3 年后,冷雪历经了门店、区域选拔,被选中参加2015 年B.O.Y.中国区总决赛。

备赛期间,家在塘沽的冷雪需要去北京训练,可不巧轻轨因故障停运,他不得不每天花费7 到8 个小时在来回的路上。尽管这样的奔波让他每天连5个小时都睡不满,因为他仍然觉得值得:“除了工作之外,我会尽量与家人待着,不论做什么,哪怕是在一起发呆也好。”

“除了带着对咖啡强烈的热爱,另外,颜值也是一名优秀的咖啡师所必须具备的。不一定要特别漂亮或者特别帅,有自己的个性,让人觉着气质顺眼就好。经过时间的积淀和杯数的增加,一个好的咖啡师就历练而成了。”作为中国区总决赛的获胜者,冷雪即将飞赴英国总部与来自世界各地的咖啡师们一决高低,踏上咖啡品质师大赛全球总冠军的争夺之旅。

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